요즘은 워낙 나가서 먹는게 일상화되어 있어 집에서 제대로 갈비 재워놓고 먹기가 쉽지 않다. 무슨 때가 아니면 갈비를 재는 일도 없고... 얼마 전에 어머님이 선물받으셨다며 갈비를 내어놓으셨다. 아마도 LA갈비를 흉내낸 호주산이거나 뉴질랜드산 갈비인듯 했다. 양념을 하는 정성에 비해 양이 조금 적었다. 그래도 맛있게 먹어주는 가족을 위해 갈비양념하는 법을 공개한다.
일단 갈비 10근을 기준으로 하는 양념이다.
1. 갈비는 핏물을 충분히 제거해준다. 1~2시간 정도 찬 물에 담궈둔다. 자주 물을 갈아주면 핏물이 더 빨리 빠진다.
2. 핏물을 빼는 동안 양파(중간 것3~4개), 사과(중간 것 2개), 키위(2개), 마늘(약간-10쪽 정도), 배(중간 것 1개), 생강(약간-2,3쪽)을 모두 강판에 갈아서 흰 보자기에 즙만 짜낸다. 요즘은 쥬서기에 갈면 즙만 나오는데 그 즙을 이용하면 된다. 쥬서기를 이용할 경우 즙 량이 조금 적은 걸 감안해야 할 듯.
이렇게 갈은 걸 모두 골고루 섞어서 갈비 재는 통에 갈비를 한 줄 깔고 사이사이에 즙이 잘 배도록 골고루 뿌려준 후 6시간 정도 지난 후에 아래 양념과 섞는다. 이런 과정이 고기를 연하게 해준다. 만약 고기가 좀 질길 것 같으면 이런 숙성 시간을 더 길게 두어도 좋다. 경우에 따라서 포도주를 넣어도 좋다. 이때 중간 중간 고기를 뒤집어 주면서 즙이 골고루 잘 배도록 해준다.
3. 위의 통에서 고기를 건져내고 난 즙에, 간장, 설탕, 참기름, 후추가루, 깨소금, 대파 등을 넣어 잘 저은 다음 다시 고기를 한켜 한켜 잰다. 대파는 길고 굵게 그냥 썰어서 놓는다. 잘게 썰면 고기를 구웠을 때 지저분해지니까 큼지막하게 썰어서 고기 사이 사이에 넣는다. 양념이 골고루 배도록 잰다음 6~8시간 정도 지난 후에 먹으면 된다.
이때 중간 중간에 고기를 뒤집어 주면서 양념이 골고루 잘 배도록 해주는 것도 중요.
갈비 1근당, 간장 4큰술, 설탕 2큰술(이때 사과 키위 배 양파 등이 많이 들어갈 때는 설탕양을 조금 줄인다), 참기름 1큰술로 계산하면 된다. 뼈가 많을 경우는 간장 양을 조금 줄여야 덜 짜다. 또한 즙의 양이 많을 경우는 간이 싱거울 수 있으므로 즙량에 따라 간을 조금씩 더하거나 빼면 좋다. 갈비를 재서 금방 먹을 경우는 간이 딱 맞아야 하지만 갈비를 재서 조금 두고 먹을 경우는 약간 싱거운 듯 해야 고기가 짜지 않다.
이렇게 양념하면 고기를 구웠을 때 다른 양념들이 겉돌지 않아 깔끔하게 구워낼 수 있다. 대파는 큼직큼직하니까 먹기 전에 갈비 한 접시당 3,4개를 장식하면 다른 장식이 필요없다.
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이상의 방법으로 갈비찜을 할 때도 그대로 이용하는데 갈비찜에는 버섯이나 감자를 큼지막하게 썰어넣으면 더 맛있다. 다만 갈비찜할 때 감자가 으깨질 수가 있으니 압력밥솥에 찌지 말고 냄비에 찌는 것이 훨씬 보기에 좋다. 이렇게 정리하고 보니 뭔가 대단한 것 같네... 하지만 이런 방법으로 고기를 재서 실패할 경우는 거의 없었다. 다만 고기가 좀 질긴 경우는 숙성을 더 오래 두거나 양념시간을 더 길게 해서 먹으면 그런대로 질기지 않게 먹을 수 있다. 부디 맛있게 하시길... 거의 외식 위주의 식사를 하다보니 양념하는 법도 이젠 다 까먹었네... 하긴 나는 아직도 책을 옆에 두고 해먹으니까...ㅎㅎ
요리가 미숙할 때는 저울과 계량수푼을 꼭 사용하도록 권한다. 그러면 적어도 짜거나 싱겁지는 않다. 이렇게 저울과 계량수푼을 사용하다보면 눈대중이 생겨서 거의 필요없어지지만 말이다. 그래도 많은 음식을 할 경우 간을 대중하지 못하기 때문에 책에 쓰여있는대로 몇개, 몇스푼을 지키면 실패하지 않는 요령도 생긴다.
